Ranskalainen sipulikeitto - french onion soup 1803

Olen kyllä sipulikeittoa syönyt padallisen jos toisenkin, mutta nyt osui silmiin hieman toisenlainen ohje. Ohje on Susan Carterin kirjasta The frugal Housewife, or, Complete woman cook vuodelta 1803. Alkuperäinen ohje on luettavissa http://digital.lib.msu.edu/projects/cookbooks/display.cfm?TitleNo=2&PageNum=119 

Ja näin sen sitten vapaasti suomensin ja valmistin nykymenetelmin:

Keitä vettä vedenkeittimessä, viipaloi kuusi sipulia (käytin ihan tavallista keltasipulia), jauhota ne vehnäjauhoilla ja paista niitä runsaassa voissa. Ruskista kunnes ovat kauniin ruskeita, muttei suinkaan palaneita, kaada kiehuvaa vettä riittävästi, anna kiehua - tässä vaiheessa tulisi lisätä vehnäjauho-voi seosta saostamaan, mutta omani oli jo niin jauho-voi-pitoinen, etten sitä tehnyt). Mausta suolalla ja pippurilla. Paahda leipäviipaleita ja keitä uppomunia (yksi kullekin syöjälle). Annostele keittoa, aseta leipä keiton päälle ja uppomuna päälle. Pinaattiahan ei talossa ollut. 

Keitto oli ihan kiva, jos pitää uppomunista :-)

Vihreitä voffeleita

Voi raasua tuata Onnelan armoa, kun se on joutunut taas sen päänsäryn uhriksi. Sillä oli niin raskas päivä eilen, joutui istuskelemaankin ties kuinka kauan. Nyt se halusi sitten vohveleita, ja tietysti nokkossellaisia, juuri kun eilisen päivän olin sen käskystä kitkenyt ne nokkoset pois. Onneksi olin taas tehny tyäni huanosti, jotta kyllä siellä muutama kourallinen sitten vielä oli. Varmuuden vuoksi tein vielä mustaherukka- ja sitruunamelissavoffeleitakin, jonseivät riittäisi.

Tein kaikkiin perustaikinan, johon sitten hienonsin (tässä käytin jotain isännän vempaintakin avuksi, se kun on kiinnostunut siitä jostain elektizititeetistä tai jostain) kuhunkin erikeen ne ryäpätyt nokkoset, kuumalla vedellä huuhdellut mustaherukan lehdet ja kylmällä vedellä huuhdellut situunamelissan lehdet.

Valmiit taikinat näyttivät melko samanlaisilta, vaikka tuo mustaherukan lehti ei millään suostunut menemään niin hienoksi kuin nokkonen. Ja taikina, jossa oli sitruunamelissan lehtiä, ruskistu pinnalta, mutta sekoittamalla sekin tokeni.

 Paistaminen oliki aluksi hankalaa, kun se Onnelan armo oli jostain semmoisen voffeliraudan hankituttanut. On kuulemma kaikilla muillakin. Köppäästä, kyllähän sitä nyt olisi voinut ihan lettupannullakin noita paistella. Mutta herroilla on herrojen huvit. Aikas monta voffelia piti sillä raudalla paistella - ja taikinaa meni hukkaan - ennen kuin ne voffelit alkoivat siitä irtoamaan. Siinä vaiheessa olin jo itsekin levon tarpeessa, mutta eihän mulla mitään taukoja ole. Eli ei kun paistelemaan vaan.

 Siinähän se aika meni paistellessa voffeleita. Hyviähän ne oli, mutta veikkaampa, ettei emäntä tiennyt, söikö nokkos-, mustaherukka- vaiko sitruunamelissavoffeleita. Samalta näyttivät, toki niissä oli pieni makuero, mutta sellaisella ahmimistyylillä tuo niitä kiskoi, että saa taas hetken päästä olla kureliiviä tuskan hiessä kiskomassa ylle. Mutta se on sen kamarineitsyen ongelma.

Tippaleipiä ja rosetteja

Socker-Strufwor
(Cajsa Warg 1755)

Til 7 ägge-hwitor och en gula tages 12 lod rifwit och sicktat såcker, 11 eller 12 lod godt hwetemjöl, alt efter som äggen äro stora til, wispa först äggen litet, och sedan med såckret, derefter röres miölet uti; när det då är wäl inarbetat, sättes skirat smör på jämn kål-eld, uti en liten förtent koppar-panna, och när det kokar, slås ofwanskrefne smet uti en tratt, som ej har för wider pipa; låt smeten derigenom rinna uti smöret, så at det ej blifwer tiockarestrimlor, än en smal halm-pipa; men låt tratten öfwer smöret in pannan gå fram och tilbaka, samt rundt omkring, til des alla ringlanrna hålla tilhopa, och strufwan ser skir ut; och när hon blifwer bakad på nedersta sidan, så wändes hon om, me 2:ne rätt smala trä-spadar, och när den andra sidan är bakad, så uplyftes strufwan med samma spadar, och lägges på en smal kafla, som är omlindad med grått papper; men tages ej ifrån kaflan för än hon är wäl kall, så behåller hon sin kromning. Således fortfares med altsammans, så lange något är igen af smeten. Med dessa strufwor observeras wid des tilredande, at om smeten giöres för tunn af mjöl, så blifwa de flåttiga; ty kan ei få wissst mätt dertil tagas, emedan ägg ibland åro större och smärre: det fordras och liten aktsamhet wid bakandet, så at de ej gå sönder, emedan de äro mycket mörä.

Ja näin ne tein:

7 kananmuna valkuaista
1 kananmunan keltuainen
160 g hienoa sokeria
160 g vehnäjauhoja (jokaisen tulee siis itse tarkistaa, että jauhomäärä on oikea - jauhoissa on suuria eroavaisuuksia)

Munia vispataan vähän aikaa, lisätään sokeri, ja sitten jauhot. Tällä määrällä tulee hurja määrä tippaleipiä ja vielä enemmän rosetteja, joten pienensin sitä "hieman".

Tippaleivät pursotetaan kuumaan (vaan ei ruskeaan) kirkastettuun voihin sikin sokin ja kun haluttu määrä on koossa, annetaan leivoksen kypsyä. Käännetään ja kun toinenkin puoli on sopivan ruskea, nostetaan pois ja sokeroidaan. Voi oli jo ensimmäisen tippaleivän jälkeen ruskeaa...

Valmiit tippaleivät olivat ihan samannäköisiä kuin "tavallisetkin" tippaleivät

Rosetteihin käytin rosettirautana sekä perinteistä kukkamallia että perhosmallia (tuota perhosmallia ei ollut vielä Cajsa käytössä - kai).

Ensimmäinen rosetti irtosi rosettiraudasta jo rasvaan, viimeistä perhosta en saanut raudasta irti, vaikka raaputin. Näin ei ole käynyt koskaan öljyn kanssa, joten liekö sitten voissa jotain, joka sai taikinan niin kiinni rautaan (laiskasti kirkastettu voi?)

Käytin paistamiseen siis kirkastettua voita Cajsan ohjeen mukaan. Sulatin n. 350 g voita ja tällä voimäärällä paistoin kolme tippaleipää ja neljä rosettia!!! Sen jälkeen voi oli melko vähissä ja hyvin, hyvin ruskeaa. Koska taikinaa oli kuitenkin vielä paljon jäljellä, jatkoin paistamista rypsiöljyssä...

Tein myös rosettitaikinan, jolla yleensä teen rosetit, ja niistä tuli mielestäni paljon parempia. Sulivat suussa (pelkkää rasvaa ja sokeria ;-)...), näissä Cajsan omissa oli voista tullut "sivumaku" ja runsaan valkuaisen käyttö teki niistä myös jotenkin ikävän kovia (rapeita kyllä olivat).

Kirkastettua voita

Huru smör bör skiras til Bakelse, som däruti skal koka
(Cajsa Warg 1755)

Tag så mycket smör som behagas, alt efter myckenheten af bakelsen, sätt det på elden at koko sakta, til des det står sig; sedan lyftes det af och låter det stå at stunka, då skummas warligen alt bort, som är ofwanuppå, och hålles sakta af det klara, at intet sältan på botten följer med: när det är wäl skirat, bör det intet för fastigt förfares dermed; men måste ej låta det för länge koka, ej eller hårdt, at det blifwer brändt.

Eli näin sen tein:

Kuumensin kattilassa voita, ja kun se oli sulaa, poistin päältä pahimmat (laiska!) vaahdot ja annoin sen hetken seisoa, jolloin hera valuu pohjalle. Kaadoin varovasti kirkkaan osan toiseen astiaan, ja viskasin "maidon" pois. Eli voin kirkastaminen tapahtui 1700-luvulla aivan samalla tavalla kuin nykyäänkin.

Ensimmäisessä kuvassa on sulatettua voita ja seuraavassa se pelkkä kirkas osa. Cajsa kehottaa varomaan voin ruskistumista, mikä onkin rosetteja tehdessä melko vaikeaa....

Viinapöytä

Viinapöytä-tarjoilu oli hyvin suosittua 1700-luvulla Ruotsin valtakunnassa. Viinapöytä on siis ruotsalainen tapa, jota ei muualla Euroopassa tavattu.



Kutsujen tarjoilu aloitettiin useimmin juuri viinapöydästä. Vieraat saivat ruokailla tästä pöydästä heti saapuessaan ja muita vieraita odotellessaan. Ruokailu tapahtui joko viinapöydän ääressä napostellen tai lautaselta, jota pidettiin vaikkapa sylissä. Pöytää ei siis tähän ruokailuun käytetty.

Viinapöytä ja varsinkin sen viinat olivat pääsääntöisesti tarkoitettu miehille. Usein viinapöytä katettiinkin erilliseen huoneeseen, johon naisilla ei ollut edes menemistä. Olisivathan naiset voineet juopuakin viinasta, hui!. Edistyksellisimmissä (näin haluan uskoa) piireissä myös naisille tarjoiltiin viinapöydän antimia, kuitenkin erillisestä pöydästä kuin miesten antimet, ja juomina olivat väkevien sijaan liköörejä.

Tyypillisimpiä viinapöydän antiamia erilaisten maustettujen viinojen (tulee muistaa, että viinat poltettiin itse, joten kirkkaan maku oli usein huono, joten sitä maustettiin juomakelpoiseksi) lisäksi olivat mm. leivät (kaksi tai kolme lajia), voi, erilaiset suolakalat (sillit ja graavikalat), juustoja ja/tai ruukkujuustoa, makkaraa ja savustettua lihaa.

Viinapöytä-tarjoilun jälkeen saattoi kulua useampikin tunti ennen illallisen tarjoilua....ja vanhat kirjeet kertovat tarinoita, joissa kaikki vieraat eivät viinapöydän jäljiltä koskaan päässeet illallispöytään ;-)

Tässä tämän kartanon viinapöytä illallisvieraille

Ruisleipää

Ohralimppua

Ohrarieskaa

Vehnäkeksit

Itsekirnuttua voita

Kahta lajia kovaa juustoa

Valkohomejuustoa

Piimäjuustoa

Ruukkujuustoa

Graavattua lohta

Sinappisilliä

Rapusilliä

Suutarin lohta

Palvattua kinkkua

Hyytelöityä vasikkaa

Ryynimakkaraa

Verimakkaraa

Maksapasteijaa

Usqueba

Riittävästi muuta viinaa

Vettä

Woffeleita

Sura Grädd-Waflor
(Cajsa Warg 1755)

Til et qwarter sur grädda tages 2 qwarter watten, et halft qwarter smält smör och 2 stycken ägg, altsammans wispas wäl tilhopa med så mycket godt hwetemjöl, ar det ringlar sig efter wispen när han uplyftes, och bakas sedan på wanligt sätt. NB. Til desse waflor bör wara god tiocj grädda, som intet är för gammal, så blifwa de goda.

Ja näin ne itse tein:

0,33 l paksua ja hapanta, muttei liian vanhaa kermaa
0,66 l vettä
160 g sulatettua voita
2 kananmunaa
vehnäjauhoja

Laitoin kaikki aineet sekaisin ja vispasin sekaan niin paljon vehnäjauhoja (ehkä 4 dl), että taikina oli riittävän sakeaa (pinnalle jäi hetkeksi kuviota, kun vispilän nosti taikinasta - näin minä tuon ohjeen käänsin....)

Paistoin tällä kertaa ihan modernilla sähkökäyttöisellä vohveliraudalla, mutta suuri tarkoitus on kyllä jollain leirillä kokeilla avotulella paistella ihan oikealla vohveliraudalla (kunhan ensin löydän sen jostain varaston uumenista).

Vohvelit nautimme tällä kertaa jäätelöiden kera, jäätelöistä sitten joskus myöhemmin lisää.

Huom! Vohvelit ovat siis sokerittomia, joten jos haluaa makeaa, kannattaa sitä sokeria lisätä. Tällaisina vohvelit sopivat hyvin myös suolaisilla täytteillä nautittavaksi...

Se viina....

Usqueba
(Cajsa Warg 1755)

Härtil tages följande, såsom: anis, fänkål, coriander, röd canel, hwit dito och cardemummor, et lod af hwardera sorten, 3 fierdedels lod muskottblomma, af näclickor, viol-rot, lacris-rot, dill och isop, et halft lod af hwardera slaget: desse species stötas sönder och distilleras med 2 kannor brännevin, sedan lägges deruti et halft lod saffran, et halft skålpund russin, och et halft skålpund dadlar eller fikon, hwilket sedan sättes at tingera 8 dagar; därefter wrides all musten utur ingredientierne, som då ligga deruti, och bränwinet giördes sött efter behag, samt utsvädes at det får lagom styrka.

Ja näin sen tein:

13,3 g aniksen siemeniä
13,3 g fenkolin siemeniä
13,3 g korianterin siemeniä
26,6 g jauhettua kanelia
10 g kuivattua muskotinkukkaa
7 g kokonaisia neilikoita
7 g jauhettua inkivääriä
7 g lakritsin juurta (olen sen toisinaan korvannut parilla turkinpippurilla ;-D)
7 g kuivattua tilliä
(No, en tod. noin tarkkaan mitannut, mutta suuntaa antavasti....)

1,5 litraa kirkasta (ja erittäin halpaa) viinaa, yleensä votkaa

7 g sahramia

200 g rusinoita
200 g taateleita tai viikunoita (taateleilla saa hieman tummemman sävyn)

1-2 dl oikein vahvaa sokerilientä

Murskasin mausteita hieman huhmareessa ja laitoin mausteet pulloon. Päälle kaadoin viinan ja tungin kuivatut hedelmät ja sahramin sinne sekaan. Annoin juoman maustua jääkaapissa (välillä vähän pulloa kallistelemalla sekoittaen) ainakin kaksi viikkoa. Mausteet (paitsi tilli) painuvat pohjaan, joten juoma on helppo dekanteroida toiseen pulloon - samalla maustoin juoman sokeriliemellä sopivan makeaksi. Oman usqueba-juomani on yrttilikööriä, jota tulee nauttia varovaisesti - omasta kokemuksesta tiedän, että juoman liiallisella nauttimisella on seurauksensa. Mutta hyvää on!

 Käytin siis mausteita suuremman määrän kuin Cajsa, joten juoma lienee huomattavasti yrttisempää kuin alkuperäinen (kokeilin pienemmälläkin määrällä, mutta pidin itse mausteisemmasta).

Kevään 2012 Usqueba-versio

Kuvassa olevassa juomassa on käytetty viikunoita ja keltaisia rusinoita - tummilla rusinoilla ja taateleilla tulee tummempaa....

Voi se pitää posket pyöreinä...

Voin kirnuaminen ilman kirnua

Voin valmistukseen käytin 3 dl kuohukermaa (35%) ja 2 rkl hapankermaa (smetanaa).

Hämmensin ja hämmensin (ja välillä vähän vispasinkin) puuhaarukalla, kunnes kerma alkoi vaahtoutumaan.

Jatkoin hämmentämistä ja niin se voi ja kirnumaito alkoivat erottua toisistaan. Tässä vaiheessa on aina jotenkin yllättävää, miten keltaista voi onkaan....

Jatkoin hämmentämistä niin kauan, että varmasti kaikki voi oli erottunut ja pesin sen jälkeen voin todella kylmässä vedessä. Voita tulee pestä niin kauan, että vesi pysyy kirkkaana eikä voin sisälläkään ole enää vesipisaroita. Suolasin voin (tuli kyllä hieman vähäsuolaista - terveellistä?) mutta ripotellaan sitten leivän päälle hieman suolaa ;-)

Erottuneen kirnumaidon otin talteen ja sitä käytetään jossain ruoassa, johon tulee maitoa...

Valmis voi nautittavaksi...

Suklaata, suklaata

Kun on syönyt läjän halpoja mauttomia maitosuklaamunia, tekee mieli jotain hieman suklaisempaa....

Chocolade-miölk
(Cajsa Warg 1755)

Koka upp söt miölk och lägg så mycket rifwit chocolade deruti, at hon blifwer lagom mörk, låt det litet koka med et stycke canel, och såcker efter smak, red sedan af med 4 eller 5 ägg, alt efter myckenheten af miölken, så at hon blifwer lagom tjock, då anrättas med stekta hwetebröds-skivor i fatet.

Tein näin:

Lämmitin maitoa (2 dl) ja koska kaapissa oli vain tyhmää rasvatonta hylamaitoa, lisäsin siihen kunnon nokareen suolatonta voita (ei se maito ennen rasvatonta ollut!). Lisäsin suklaahiutaleita (77%) sekaan niin paljon, että se oli sopivan tummaa. Keittelin sitä hieman kanelitangon kanssa ja lisäsin hieman (ehkä vähän enemmänkin kuin hieman) sokeria. Otin kanelitangon pois ja saostin juoman kananmunilla (2  kpl) ja vispasin ahkerasti saadakseni asiaankuuluvan vaahdon (se oli ehdoton!) samalla kuumentaen. Kuumensin siis, mutten keittänyt (juoksettuu muuten).

Cajsan ohjetta hieman muuntaen lisäsin ranskalaiseen tapaan hieman lisämaustetta, tällä kertaa appelsiinilikööriä. Vispasin vielä vähän, kunnes kaadoin juoman mukiin tarjolle. Joimme sellaisenaan ilman vehnäleipää.

Juoma oli hyvin vahvaa - sekä maultaan että koostumukseltaan, ei siis ihmekään, että aikoinaan se tarjoiltiin aina vesilasillisen kera.

Chocolade-Gelée med ägg

(Cajsa Warg 1755) 

Tag et halft stop geleé, som är kokat af hiort-horn eller kalf-fötter, och lägg deruti 8 lod rifwit chocolade, socker, et stycke canel och citron-skal, låt det dermed litet koka til des det får en god smak; sedan redes det af med 10 ägggulor, men wispas wäl at det ej står sig, til des kokar up, då slås det uti en spilkum, som först ärdoppad i watten, men canelen och citron-skalentages bort; när det stådt så länge, at det blifwer wäl kallt och stadnat, kan det stielpas på fat och garneras ,ed utkrusade citron-skifwor, eller och fläs sötta gräddä omkring, som är blandad med såcker, hwarmed det sedan ätas.

Tein näin:

Cajsa Warg käytti luonnollisesti itse valmistamaansa liivateliuosta, mutta koska minulle ei nyt ole aikaa ruveta lehmiä keittelemään, käytän liivatelehtiä... liivateliemen tein liottamalla 2 liivatelehteä 2 desilitraan vettä. Tein siis huomattavasti pienemmän annoksen tätä hyytelöä kuin Cajsa...

2 dl liivatelientä
n. 40 g raastettua suklaata (77%)
1 kanelitanko
pala sitruunankuorta
3 keltuaista

Kiehautin liivateliemen raastetun suklaan ja kanelintangon kanssa. Poistin kanelitangon. Jäähdytin lientä hieman ja saostin keltuaisilla. Lisäsin hieman raastettua sitruunankuorta. Laitoin jälkiruoka-astioihin hyytymään. 

Nauttisimme sen sokerilla makeutetun kermavaahdon kera, jos olisi kermaa ;-). Nyt tyydymme nauttimaan sitä sokerilla makeutetun paksun jogurtin kera....